奶酪的钙含量是牛奶的几倍

奶酪的钙含量一般来说能达到牛奶的5倍，有极个别的产品甚至能达到10倍。

这主要是因为牛奶加工成干酪的过程中要排除乳清和水分，钙含量得到了浓缩。同时也浓缩了蛋白和脂肪，奶酪的蛋白质含量是牛奶的7.8倍，脂肪含量是牛奶的6.5倍。

如果单纯来看每100克的含量，奶酪的钙和蛋白质含量和一定是完胜的。不过，一个高浓缩的固体奶酪和液体牛奶吃法也不同，对标到我们每天饮食习惯也不能这么比。

中国居民膳食指南建议成人每天吃300克纯牛奶相当的奶制品，全部换算成奶酪约38.5克。也就是每天的饮食中你可以选择一大杯牛奶（300毫升左右）或者38.5克的奶酪。

奶酪历史：

奶酪源自于西亚，是一种自古流传下来的美食，然而，奶酪的风味却是在欧洲真正开始酝酿。到了公元前3世纪，奶酪的制作已经相当成熟。

事实上，人们在古希腊时已奉上奶酪敬拜诸神，芝士蛋糕就源于古希腊，而在古罗马时期，奶酪更成为一种表达赞美及爱意的礼物。接着由罗马人将芝士蛋糕从希腊传播到整个欧洲。

奶酪法国人唤它为“fromage”，德国人称它为“kaese”，意大利人称它为“formaggio”。在英语中，cheese cake也常用来形容清凉的海报女郎（pin-upgirls）。

1952年，Milkana百吉福诞生于阿尔卑斯山麓，是Savencia集团旗下的国际品牌，时至今日，百吉福奶酪已经在零售、餐饮以及工业等渠道销售着十几个系列、五十多个品种的产品。

中国奶业历史悠久，源远流长。虽然全世界无法确认第一次制作奶酪是在什么时候、什么地点。但是，2014年，在中国新疆罗布泊小河墓地，中外科学家发现了公元前1615年的奶酪实物，距今已有3600多年，堪称世界上迄今发现的最古老的奶酪遗存。

由此可知，中国奶酪制作至少始于夏末商初，是我国西部民族一种非常古老的奶食。可以肯定的是，中国是世界奶酪发祥地之一。

以上内容参考：百度百科-奶酪

奶酪

奶酪的营养高于奶

奶酪的营养价值之所以高于奶的原因，是部分乳蛋白质在被富集的同时，本身又被降解了，其中主要是酪蛋白被降解为丰富的多肽和其它具有独立结构和生理功能的氨基酸聚合物；以及形成了其它物质（如B族维生素等）。奶酪的风味和质地，与此有关，而且在不同菌相和其它不同条件下，酪蛋白降解的方向和程度都不尽相同，因而形成了多种多样的风味和质地。

乳蛋白质降解是一个十分复杂的生化反应过程，催化剂的存在是发生反应的必要条件。在奶酪的加工工艺中，凝乳剂起到了催化剂的作用。如何选择和使用凝乳剂，是一个极为重要的关键。纵观所有的奶酪技术资料，鲜有不首推选用“皱胃酶”的。即使在生物科学技术有了长足发展的今天，已经开发了多种来源的凝乳剂，但是几乎没有能单独应用的，都必需与皱胃酶结合使用才能得到理想的效果。何谓“皱胃”？即反刍哺乳动物的第四胃，此酶即来自该胃的粘膜，而且还必须在动物幼年处于哺乳期时，适时提取方为上品。由此我们可以理解，当我们吃下奶酪时，其实是在利用哺乳动物体内的消化系统，为我们自己直接服务啊！我们的机体可以不做功或少做功，而获得所需的高级营养。奶酪的营养性能怎么会不高于奶呢！

当然，必要条件不是充分条件，要达到这样的目标，工艺上要解决的问题还有许多：温度、湿度、pH值、菌相、时间、压力等等都交织在一起起作用。值得重视的第一参数是杀菌温度，一般不能高于76℃，否则凝乳的正常形成和乳清的排放就会受到影响，酪蛋白的降解反应也会受到明显影响。因此要求原料奶具有很高的卫生质量，甚至有些奶酪的制作工艺规定不能对原料奶加热处理。

发酵剂是决定奶酪成品质地和风味的另一个重要因素，微生物活动所产生的代谢物，协同凝乳剂共同完成降解酪蛋白的任务。大多数奶酪发酵剂是按一定比例组合的混合菌种，一般都含有产生“酮香型”的菌株，有些奶酪则需要霉菌作为辅助菌种涂布在凝块表面或刺入内部。酸奶发酵剂的菌种，主要是产生“醛香型”的菌株，从菌属和菌株来说两者都不一样，只有极个别的，如英国的Yoghurt cheese，意大利的Mozzarella 等是特例。

此外，凝乳切割的时机和方法，凝乳颗粒的热烫和搅拌，模压成型的体积和表面积等等，对每种奶酪来说，都有不同的规定，否则都有可能影响最终产品的质地和风味。这是为什么《国际食品法典》等国际标准在界定具体奶酪品种时，都要附上原产地的一个原因，也是为何西方人要说“奶酪的制作其实是一种艺术”的原因。